En el siglo XIX, el renombrado chef francés Auguste Escoffier desarrolló un sistema de cinco "salsas base" que hoy en día son esenciales en la gastronomía contemporánea. De manera concisa, compartiremos las recetas de tres salsas francesas destacadas.
Recetas de 3 salsas francesas fundamentales
Receta de salsa bechamel
La receta de esta salsa francesa incluye tres componentes y resulta ideal para acompañar una variedad de platos, desde pastas hasta carnes de res, pollo o vegetales.
Ingredientes para la salsa bechamel
- 1 litro de leche.
- 100 gramos de harina.
- 100 gramos de mantequilla.
- Una pizca de sal y nuez moscada.
Elaboración de la salsa bechamel
En una sartén, funde la mantequilla a fuego suave. Incorpora la harina hasta obtener una mezcla uniforme, sin dejar de revolver hasta que adquiera un tono ligeramente tostado. Agrega la leche, reduce el fuego y, sin dejar de mezclar, lleva la preparación a ebullición, continuando la cocción por un minuto más. Finalmente, sazona con sal y la beneficiosa nuez moscada.
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Receta de salsa holandesa
La receta de esta salsa, semicoagulada y templada, requiere la formación de una emulsión al mezclar dos líquidos con densidades notoriamente diferentes.
Ingredientes para la salsa holandesa
- 4 yemas de huevo.
- Sal y pimienta cayena.
- 90 gramos de mantequilla.
- 1 cucharada de jugo de limón o vinagre.
Elaboración de la salsa holandesa
Para lograr esta receta de salsa francesa bate enérgicamente el vinagre y las yemas de huevo hasta lograr una integración completa. Observarás que se espesan y adquieren un tono amarillo pálido. Bate a baño maría hasta que duplique su volumen y se espese. Añade la mantequilla clarificada en forma de hilo hasta obtener una mezcla homogénea con una textura suave. Añade sal y pimienta cayena.
Receta de salsa velouté
La receta de esta salsa francesa posee una textura aterciopelada y un sabor suave que la hace perfecta para acompañar verduras y pescados. Su preparación es muy similar a la bechamel, pero en lugar de utilizar leche, se emplea caldo y se cocina a fuego lento durante 90 minutos.
Ingredientes para la salsa velouté
- 30 gramos de mantequilla.
- 30 gramos de harina de trigo.
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto).
- 3 gramos de nuez moscada rallada o en polvo.
- 500 mililitros de caldo (puede ser de verduras, ave o res) o fumet de pescado (para una velouté de pescado).
Elaboración de la salsa velouté
Derrite la mantequilla y mezcla con harina a fuego mínimo. Agrega el caldo de pollo gradualmente y remueve para integrar todos los ingredientes. Cuando alcance el espesor deseado, retira del fuego.